- То есть пончиками вы занимаетесь только потому, что это выгодный продукт?

- Не только. Если меня спросят, какой запах у моего детства, то я отвечу: «Моё детство пахнет пончиками». Я вырос в Марьиной Роще, напротив моего дома была очень популярная пончиковая «Пончики под Тополем». Аромат из этой лавки доносился до моего окна и я маленький постоянно бегал за вкусными пончиками, я их очень люблю по сей день. Когда я стал старше, пончики снова появились в моей жизни. Однажды я познакомился с московским авторитетом по кличке Глобус. К сожалению, он не жив, в те годы была достаточно короткая жизнь у бандитов. В ‘93 году его на Олимпийском проспекте застрелил не менее известный бандит из винтовки. Глобус крышевал много бизнесов в Москве, начиная от предприятий общепита и заканчивая банками и крупными игорными заведениями. Также у него были «под крышей» пончиковые, которые пользовались большой популярностью. Глядя, как у него успешно развивался этот бизнес, я задумался и о своем. Из детства у меня осталась приятная ассоциация, что пончики - это вкусный десерт, который кушают и взрослые, и дети. Я посчитал, что наиболее удачный вариант вряд ли смогу найти. На тот момент мне нужен был продукт, который я мог готовить и хранить на месте. Пончики идеально в этот формат вписывались. К тому же мне помогала моя давняя подруга, пищевой технолог. Она была воспитана и взращена мамой в пончиковой теме, она хорошо владеет рецептурой. Поэтому мы достаточно быстро вышли с этим форматом и стали востребованы в городе.

- С какими сложностями вы столкнулись при запуске мобильных пончиковых?

- Основные трудности возникали с размещением кафе. Так как в нашем федеральном законе все автомобили и автокафе приравнены к разряду нестационарных объектов, для них необходимы разрешения на размещение. Поэтому остается несколько путей для развития: это частная земля, где можно заключить договор аренды, это земли, принадлежащие федеральным органам и земли городских служб и департаментов: парки, зоны отдыха, вокзальные площади.

- Когда в Москве закрывали все ларьки, вас этот процесс коснулся?

- Изначально мы вышли на тему автокафе, потому что она выгодная. Ларек могут убрать, павильон тоже, ты потеряешь бизнес. А с автокафе бизнес у тебя всегда, это твоя частная собственность, отобрать ее у тебя никто не может. Если тебе запретили стоять в одном месте, ты ищешь другое. Ты переехал, встал с готовой кухней, подключился к электросетям и работаешь. Одна из машин у нас полностью автономная, на холостом ходу она вырабатывает 5кВт с помощью дополнительного генератора повышенного тока, работающего от ременного привода дизельного двигателя. Очень экономичная тема, я вам скажу.

- Как вы отслеживаете качество работы сотрудников?

- В любой день, когда я нахожусь на объектах общепита, я всегда пробую собственную продукцию. Это позволяет сразу понять, менялось ли масло, не прогорк ли фритюр, - надо всегда за этим следить. Помимо дегустационного контроля я использую современные методы контроля - видеонаблюдение. Практически во всех объектах у меня установлены камеры с удаленным слежением. Благодаря современным технологиям я могу видеть со своего телефона все, что у меня происходит на точках. Есть и более суровые меры: за воровство сотрудника вывозят в лес и расстреливают. Хи-Хи.

- Правда, случаются грубые нарушения? И часто за ними следуют жесткие наказания?

- Уволить человека очень просто, сложнее найти подходящего сотрудника. Поэтому я не сторонник таких радикальных методов, стараюсь вначале донести до человека, что он был не прав. Обычно люди работают у меня больше 2 лет, поэтому если они что-то нарушили, они быстро исправляются. Есть система премирования, система депремирования, я очень демократичного склада характера и стараюсь все вопросы решать сообща, всем коллективом. Для этого у нас есть еженедельные собрания, где мы обсуждаем проблемы.

- Пожалуй, вы справедливый хозяин! Кроме пончиковых у вас есть и мясные автокафе, да?

- Верно, мы готовим гамбургеры и сэндвичи. Здесь есть нюансы, это касается заготовок, хранения, транспортировки. Здесь приходится сталкиваться с проблемой заготовок для каких-то мероприятий. Если в формате обычной работы это можно делать внутри машины, то во время массовых мероприятий заготовки делаются заранее, тщательно и в большом количестве. В момент массового скопления людей ты должен быстро продавать, чтобы обслужить максимальное количество клиентов. Сейчас практически все событийные площадки стали арендными, арендные ставки немаленькие, поэтому продажи должны быть быстрыми и качественными.

- А легко ли получить место в парке? Нужны ли для этого связи?

- Помимо того, что ты умеешь хорошо готовить, ты должен обладать определенными связями. Государственные структуры города помогают, мы тесно работаем с Департаментом торговли, который помогает нам с размещением объектов на массовых мероприятиях. Мы не платим за это деньги, это серьезная помощь со стороны города. Что касается коммерческих мероприятий, как правило, они платные. В этом случае ставка делается на известных производителей и партнеров. из гнезда пересмешника. Мы работали на множестве мероприятий, коммерческих, городских. «Пончики Столичные» является постоянным участником музыкальных фестивалей проходящих под открытым небом: «Максидром», «Нашествие», «Крылья», «Пикник Афиши», «Кубана» и т.д.; городских фестивалей, проводимых под патронажем Правительства г. Москвы: «Лучший город земли - Москва», «Вкусный город», «Путешествие в Рождество», «Широкая масленица», «Московская Весна», «Московская Осень», а также мероприятий приуроченных к различным календарным праздникам.

- Я вас там как раз и видела!

- Да, мы продаем пончики с настоящим вареньем. Сейчас российский производитель пончиковых аппаратов придумал новинку, которая в автоматическом режиме дозирует пончики с различными начинками, в том числе и шоколадом. Я буду участвовать в этом проекте, мы попробуем сделать все интересно и вкусно.

- То есть будут новые виды пончиков, как в Dunkin' Donuts?

- В отличие от них мы используем живое дрожжевое тесто, которое полезно для организма. Dunkin' Donuts изготавливают пончики из сухого порошка. Пончики не такие воздушные и, как правило, сухие. Мы, как в Dunkin' Donuts, будем добавлять начинку в средину пончика. Это будет вкусно. Мы сейчас пришли к тому, что готовы продавать франшизу, сейчас плотно работаем с ассоциацией франчайзинга, в регионах есть большая востребованность в таком формате.

- Где вы черпаете вдохновение для своего бизнеса?

- За рубежом. На окраине Милана я видел мобильный маленький трехколесный фургон 3-4 метра в длину. Меня удивило, как изобретательно, с душой подошел к нему продавец пиццы. В фургоне у него стояла дровяная печь, он делал все заготовки снаружи автомобиля, а вся кухня располагалась внутри. Продавец раскатывал тесто, покрывал его начинкой и тут же отправлял в дровяную печь. Фактически при тебе готовилась пицца и подавалась с пылу с жару. А в Нью-Йорке на одной из улиц я увидел огромную машину. Американцы страдают гигантизмом, у них автомобильные кафе сделаны на базе автобусов. Там большая кухня, где готовили гамбургеры и сэндвичи. Машина эта была стилизована под огромную железную свинью с гигантскими ушами, пятачком, просто монстр! При чем она была не банально розового цвета, а матово-стального с чернением. Автобус сделали из метала и выглядело это автокафе очень брутально.

- Какая у вас бизнес-мечта? Собираетесь накормить пончиками всю Россию?

- Помимо автокафе у меня есть несколько стационарных кафе, которые находятся в парковых зонах и центре города. Я мечтаю развивать этот формат и сделать его сетевым. Сейчас есть сложности для размещения таких маленьких кафе. Это отсутствие небольших помещений с окном и невысокой арендой. В целом, большие ритейлеры как «Теремок», «Крошка Картошка» выросли именно из таких маленьких форматов, как у меня. Сейчас этих кафе много по всем городам России. Собственно, к этому мы и будем стремиться со своей концепцией пончиков и составим достойную конкуренцию американцам в плане изготовления начинки.
snob.ru