Что мы едим. Сливочное масло.
Предисловие.
Не так давно довелось столкнуться с вопросом выбора сливочного масла. Вопрос возник сам собой, т.к. масло, которое я привык покупать, пропало с витрин магазинов. По крайней мере, в сетях «АТБ» и «Варус», его больше не продают. Хотя причины сами продавцы не знают, да и масло, на сайте производителя все ещё значится в списке производимой продукции. Так как знание причин мне всё равно ничем бы не помогло, пришлось взяться за поиск достойной ему замены. Я не стал особо заморачиваться и решил применить подход «дорогое, - значит хорошее». Но данный подход мне не особо помог, т.к. даже самое дорогое масло на прилавке (это около 33-39грн за 200г) оказалось не совсем маслом. Первое масло, что я купил, на сковородке расплылось прозрачной жижей, больше напоминающей канцелярский клей. Второе, - по вкусу не было похоже на масло вообще. А от третьего, - мой организм непрозрачно намекнул, что нам с ним не по пути.
Дальнейшие мои действия были сосредоточенны на поиске информации о том, как должно производиться сливочное масло и как отличить подделку от настоящего масла в домашних условиях. Что я узнал, и к каким выводам пришёл, будет описано ниже.
Экскурс в историю.
Если совсем быть точным, то масло, которое я привык покупать, относится к подвиду сладкосливочного Крестьянского и должно содержать не менее 72,5% молочного жира и не более 25% влаги. По факту, сливочное масло это эмульсия молочных жиров и жидкости. Технические условия его производства на данный момент регламентируется нормативным документом ДСТУ 4399:2005, вступившим в силу в Украине в 2006 году. Изучая этот документ, становится понятно, что сами стандарты, со временем, становились всё менее требовательными. Так, к примеру, в ГОСТ 37-91, который действовал в 91 году, для производства сладкосливочного масла разрешалось использовать только молоко коровье и сливки не ниже 1-го сорта. Сейчас же, для производства масла, помимо молока и сливок, допускается использовать обезжиренное молоко, сливки пластические и подсырные, молоко сухое, маслянку-сырьё и маслянку порошок (отходы производства масла). Перечисленные выше ингридиенты, вероятнее всего были добавлены в перечень «допустимых», с целью разрешения использования при производстве импортного сырья. Ведь не секрет, что молочная промышленность за последние 20 лет постоянно сокращается. А количество молочной продукции, и её разнообразие на рынке постоянно растёт. И вот уже в 2006 производители получили возможность использовать при производстве масла, отходы его производства (я про маслянку или пахту, как её ещё принято называть). Думаю, все мы прекрасно понимаем, что для удержания жидкости (маслянки) в сливочном масле, из которого она в процессе производства должна выделяться, одних волшебных слов будет недостаточно. Привет консерванты и стабилизаторы! И заметьте, - это только 2006 год.
Игра в Шерлока.
Далее я активно начал искать разоблачающую информацию о реальном производстве сливочного масла сегодня. Надеялся наткнуться на скрытую камеру на производстве, или что-то подобное. Но, к сожалению, все видео, которые я нашёл, были очень похожи на заказные. Производственный процесс в них был показан не полностью, звучали красивые фразы о стандартах качества и натуральности сырья. Но я-то сам размазывал по сковородке их масло-кацелярский клей, так что эта лапша на меня не подействовала. Ещё я нашёл кучу статей, якобы разоблачающих недоброкачественных украинских производителей сливочного масла. У них даже сезон какой-то был в июле 2016 года. Целая куча известных новостных интернет-изданий один за другим проводили свои независимые расследования, осуществляли контрольные закупки и исследовали их в институте метрологии. Правда, результаты у них зачастую кардинально разнились, потому опять же складывалось ощущение заказухи. В общем,тоже довольно бесполезная для применения инфа оказалась.
Проверка в домашних условиях.
Следующим моим шагом было более детальное изучение того, как распознать натуральное сливочное масло. Я просмотрел довольно много видео и прочитал много статей на тему как распознать подделку. Делюсь с вами тем, что нашёл, и своими соображениями по этому поводу:
1) Если заморозить масло в морозилке, а затем начать резать его ножом, то натуральное масло должно быть твёрдым и откалываться кусками, крошиться. В таком масле, как утверждают, не должно быть растительных жиров.
Это утверждение может быть правдой, ведь со времен появления масла Рама, разновидности которого теперь носят гордое название «спред», мы помним, что как его не замораживай, оно всё равно полностью не замерзает и будет мягче чем масло. Вот только я разуверился в этом утверждении. И дальше вы поймете почему.
2) Натуральный цвет масла светлый, почти белый, с небольшой желтизной. Оно конечно может быть и более жёлтым, но молоко при этом должно быть домашнее, а это уже не про нас. На производстве же масло могут подкрашивать красителями, для того чтобы масло было желтоватое и имело более интересный товарный вид.
3) Выделение жидкости при комнатной температуре. Как утверждают многие источники, при комнатной температуре, качественное масло не должно выделять жидкость. Его выделение будет свидетельствовать о попытке производителя нарушить допустимые нормы её содержания, с целью увеличения массы получившейся продукции.
4) Если бросить кусочек масла в стакан с горячей водой, то оно довольно быстро должно раствориться в ней целиком. При чём, в процессе масло должно плавать на поверхности и не должны появляться хлопья. После перемешивания получившейся жидкости на поверхности должна быстро собираться яркая золотистая пленка, а вся нижняя часть жидкости должна окраситься в однородный (без хлопьев) молочный цвет. Насколько я понял, золотистой частью является молочный жир, а молочная вода ниже, это жидкостная составляющая масла.
5) На горячей сковороде масло должно шипеть, умеренно пениться, растекаясь по сковородке светло-золотистой лужицей. Запах при этом должен быть приятный молочный. Ну я, по крайней мере, именно так помню его из своего детства.
Закупка.
Для своих экспериментов я решил закупить масло сразу нескольких производителей, чтобы было с чем сравнивать. Направившись в магазины шаговой доступности («АТБ» и «Варус»), я пересмотрел все имеющиеся там разновидности сливочного масла. Практически все производители указывали на упаковке ДСТУ 4399:2005. Также все они были усыпаны знаками качества и всякими наградами. Был даже значок HALAL, если кто знает, что это такое. Но всё это только усложняло выбор, по причине абсолютной похожести всех представленных упаковок. Единственное за что мне всё-таки удалось зацепиться, это расположение мощностей производства. Верным, как мне казалось на тот момент решением, была покупка масла от производителей с мощностями расположенными на Западной Украине. Почему именно там спросите вы? Потому что это единственное место в стране, где мне доводилось видеть стада вольно пасущихся, толстых, откормленных травкой коров. А значит шанс того, что изобилие местного молочного сырья может положительно отразиться на качестве сливочного масла, был выше. По итогу я купил 5 пачек от следующих производителей:
1) Масло сладкосливочное селянское ТМ «Ферма» 73% жирности
2) Масло селянское ТМ «Наш молочник» 72,6%
3) Масло сладкосливочное селянское ТМ «Галичина» 72,6%
4) Масло Белоцерковское селянское сладкосливочное 72,6%
5) Масло сладкосливочное селянское 73% Хмельницкая маслосырбаза
Тест драйв.
Тест 1 (Испытание холодом).
И вот понеслось. Сначала я отправил все пачки в морозильник на ночь. Утром извлёк их от туда и начал наш первый тест. Отрезав от каждой пачки где-то 8-ю часть, я обнаружил, что сложнее всего режется масло ТМ «Ферма». Его практически невозможно было разрезать и пришлось навалиться на нож сверху своим весом. Начало было для меня приободряющим, ведь на тот момент я был уверен, что это знак отличного качества!
Остальные образцы разрезались всё легче в следующем порядке:
«Белоцерковское», «Наш молочник», «Хмельницкое», «Галичина».
Последние два («Хмельницкое», «Галичина») можно было разрезать средним усилием ножа, что в принципе не ломало моих стереотипов о масле. И кстати эти два образца были единственными, которые при резке крошились и ломались.
Тест 2 (А на цвет слабо?)
Расположив все пачки рядом, я без особого труда выявил любителей «подкрасить». Самым успешным в этом вопросе оказался производитель «Галичина». Масло его производства имело самый желтоватый оттенок из всех представленных, но по факту оно было светло-жёлтым, что в принципе лишь на немного превышало допустимые показатели. Учитывая, что по ГОСТу окрашивание не запрещено, и для этого, как правило, используется натуральный краситель каротин, я ничего криминального в этом не увидел.
Масло «Наш молочник» и «Билоцерковское» обладало ещё более бледной, чуть заметной желтизной, что в принципе норма. А «Ферма» и «Хмельницкое» вообще были снежно-белыми и краситель по всей видимости не использовали (ну жёлтый по крайней мере).
Тест 3 (Найдём ли мы воду?)
Мы взяли по кусочку масла от каждого из представленных образцов и положили на блюдечко, оставив при комнатной температуре. По прошествии часа, к моему глубокому огорчению, абсолютно все образцы покрылись каплями влаги. При чём, только образец «Галичина» был изредка покрыт мелкими капельками. Остальные образцы были усыпаны довольно крупными каплями влаги.
Тест 4 (А ты плавать умеешь?)
Далее я разогрел воду, разлил её в 5 баночек и закинул в каждую по одному кусочку масла от каждого производителя. Что меня сразу смутило, так это то, что наш фаворит «Ферма» при погружении в стакан нырнул на дно и там прилип, хотя все остальные образцы изначально бодро плавали на поверхности. В общем «Ферме» пришлось помочь отлипнуть от дна, и уже после она с трудом всплыла на поверхность.
По скорости растворения «Ферма» также пасла задних. Она очень нехотя растворялась, и ей пришлось несколько раз помогать, перемешивая её в воде. При этом она распадалась на хлопья неоднородной субстанции, что свидетельствует о наличии в её составе большого количества масла растительного происхождения (пальмовое масло и транс-жиры).
Также одними из последних, правда уже с меньшей помощью, растворилось масло «Наш молочник» и «Белоцерковское». Они также при перемешивании имели еле заметные хлопья в нижней части жидкости, окрашенной в бледно-молочный цвет.
И наконец быстрее всех растворились «Галичина» и «Хмельницкий». «Галичина» при этом оказалась единственным образцом, который при перемешивании в нижней части стакана давал насыщенный молочный цвет, без хлопьев, который при этом максимально долго сохранялся в подвешенном состоянии. Это свидетельствует о том, что сырьё, используемое при его изготовлении, действительно имеет больше общего с коровкой, нежели с пальмой.
Также отдельное внимание стоит обратить на количество золотой плёнки у каждого из образцов. У образца «Галичина» её оказалось в полтора раза больше, чем у «Ферма», «Наш молочник» и «Белоцерковское». А у «Хмельницкого» масла её вообще практически не было. Да и сама молочная вода была слабо насыщенна. По всей видимости, это связанно с малым содержанием молочного жира.
Тест 5 (Испытание сковородой )
Вот и настал самый важный, на мой взгляд, тест, на сковороде. Важный он потому, что подделать внешний вид пачки замерзшего масла легко, а вот поведение на сковороде подделать намного сложнее.
Все 5 образцов мы по очереди отправляли на нагретую сковороду. Сразу оговорюсь, что после каждого образца мы тщательно вымыли, высушили и заново разогрели сковороду.
Первым нагреву подвергся образец от ТМ «Ферма». Он уже провалил с треском предыдущие тесты, так что я не сильно удивился, когда тот растёкся по сковороде, практически не шипя и слабо пенясь мелкой пеной, в такую клееобразную прозрачную водичку, источающую запах перегретого растительного масла, отдалённо напоминающее подсолнечное. Дабы не писать дважды, скажу что образец «Белоцерковский» сделал на сковородке то же самое. Такое поведение свидетельствует о не молочном происхождении данного масла.
Третьим на неё попал образец масла ТМ «Наш молочник». Он растаял, сильно пенясь насыщенно белой крупной пеной, с ароматом молока и коровки. Такая реакция не очень естественна для настоящего сливочного масла, да и запах был очень интенсивным и навёл на мысль о применении ароматизаторов.
Четвёртый и пятый образцы ТМ «Галичина» и «Хмельницкая маслосырбаза», на сковороде показали себя очень хорошо. Попав на нагретую сковороду, они начали приятно шипеть, равномерно и плавно тая, растекаясь по поверхности желто-белесой жидкостью, которая при этом в меру пенилась и приятно пахла молоком.
Выводы.
Если подытожить результаты наших тестов, становится вполне ясно, что украинский производитель научился мастерски подделывать масло, делая его из чего угодно, но только не из молока и сливок. При чём, полагаться на то, что масло твёрдое уже нельзя. Образец от ТМ «Ферма» явное тому подтверждение.
Из всех образцов прошедших тесты, лучше всех, на мой взгляд, показал себя образец ТМ «Галичина». Если такового не окажется на прилавке, как вариант можно будет купить масло Хмельницкой маслосырбазы. Ну и на крайний случай «Наш молочник».
Феерические подделки от ТМ «Ферма» и «Белоцерковское» я настоятельно использовать не рекомендую.
Спасибо за внимание.
Автор: Денис Степанов.
