Что такое осень? Это сливы. А вот очень простой рецепт гениального сливового пирога
ЧЕКАЛОВА Елена
Телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне
У этого рецепта сотни тысяч поклонников по всему миру, которые его бесконечно улучшают

"В этом рецепте есть нечто горько-сладкое, как и в самом пироге. Лето уходит, его сменяет осень — вот главное содержание вашей ежегодной публикации. Не сердитесь на нас" — так в 1989-м один читатель газеты The New York Times объяснял, почему редакцию завалили тысячами разгневанных писем, когда было принято решение больше не публиковать рецепт знаменитого сливового торта, который так во всем мире до сих пор и называется: Plum torte от газеты The New York Times.

Если вы наберете это название в Google, то получите более семи миллионов результатов: рецепт цитируют сотни изданий по всему миру, тысячи фуд-блогеров и домохозяек. А впервые его опубликовала Мариан Баррос, гастрономический обозреватель The New York Times, в сентябре 1983-го. Это была небольшая заметка о сезоне пурпурной итальянской сливы и быстром блюде из нее в нижнем левом углу газетной полосы, которая вся пестрела скидочными рекламными купонами. Это у нас называется "хозяйке на заметку".

Позже госпожа Баррос рассказывала, что рецепт достался ей от старинной приятельницы и соавтора ее первой кулинарной книжки Elegant But Easy Cook Book и что это на самом деле не какой-то там торжественный торт, а простейший домашний пирог — всего восемь дешевых ингредиентов и четыре шага в приготовлении. Ничто не предвещало того, что вот это скромное блюдо станет мировым хитом и что сам рецепт позже назовут "практически идеальным". Почему же миллионы людей по всему миру на этом пироге будто помешались?

Восьмидесятые годы прошлого века — это еще "доинтернетовская" эра: прочитали, приготовили, получилось, запомнилось, а газета потерялась. И вот в начале каждой осени, когда появлялись терпкие сочные кисло-сладкие сливы, волшебный пирог и всплывал в воспоминаниях читателей. Они писали в редакцию, требуя опубликовать его вновь. В сентябре 1989-го в The New York Times появилась обновленная версия Plum torte с уменьшенным количеством сахара — она была обведена пунктирной рамочкой: мол, вырежьте и сохраните. Внизу следовала приписка от госпожи Баррос: "Мы печатаем этот рецепт в последний раз". Тогда-то редакцию и засыпали письмами протеста.

Ежегодную сентябрьскую перепечатку уже классического рецепта в The New York Times все же не возобновили, но под разными названиями с новыми дополнениями и изменениями его публикуют и по сей день. Возникли целые клубы фанатов Plum torte, и они по-прежнему пишут в The New York Times, теперь уже на сайт, рассказывая, как они готовят любимый пирог сегодня.

Кстати, первой, не выдержав, новый вариант сделала сама Мариан: она убрала половину масла и яйца, еще уменьшила количество сахара, вместо всего этого посоветовала взять бананы и белковый лиазон. Потом обычную муку заменили на цельнозерновую.

Фуд-блогеры предложили миндальную крошку вместо половины пшеничной муки, а вместо слив — сначала ягоды, а потом яблоки с брусникой. Это для того, чтобы растянуть удовольствие от любимого пирога на целый год. Он и правда универсален и не трещит по швам ни с клюквой, ни с персиками, ни с грушами, ни с добавками из розмарина, имбиря или мускатного ореха.

Тесто и начинку можно удвоить и даже утроить, а печь — в больших противнях или в маленьких формочках для тарталеток. В классическом варианте сливы выкладывались срезом вниз, и так действительно получается сочнее. Но если выложить половинки или четвертинки слив срезом вверх и немного присыпать коричневым сахаром, карамельный дух усилится.

Мариан Баррос по праву гордится своим детищем. Она теперь на пенсии, по-прежнему любит готовить, и ее книги пользуются в США популярностью. Особенно последняя, Cooking for Comfort. Она про милую и простую домашнюю еду, которая будто переносит нас в прошлое. Как говорит сама Мариан, "я возвращу вас в те времена, когда жизнь была проще, или, по крайней мере, такой кажется, если смотреть на нее из дня сегодняшнего. Один из немногих способов попасть туда — это еда, которая пропахла дымом теплого семейного очага".

Домашняя готовка, особенно хорошая, — это не просто еда. Помните знаменитый вопрос Алисы в советском радиоспектакле по книжке Кэрролла с песнями Высоцкого: "Так что же останется, когда съедена банка варенья? <...> Что остается от сказки потом, после того, как ее рассказали?" Домашняя еда — это еще сентиментальные воспоминания об ушедшем, в котором жили любимые вкусы и запахи. Поэтому нам так часто нравятся блюда из детства.

К тому же конец лета — это совсем не то, что конец зимы. В детстве вообще с каждым летом кончались волшебные каникулы и начиналась новая эпоха: следующий класс, незнакомые учителя, неожиданные вызовы. А слива — это поздний, уже почти самый последний фрукт, который впитал летнее солнце. Вызревает даже в северных странах. Куснешь свежую — кислой покажется. А испечешь — вкус концентрируется, и проступит сладость.

Сливовая тарталетка
Моя бабушка брала суховатые ломтики вчерашнего белого хлеба, тонко мазала их маслом, раскладывала на нем, немного вдавливая, половинки слив и запекала в духовке. За 10 минут получался почти что пирог. Вот и рецепт Мариан Баррос сродни этой радости моего советского детства. Но только гораздо лучше.

Ведь на большой красивый пирог можно и гостей позвать, и получить кучу комплиментов. И в Америке, и в России рецепты простой сладкой выпечки всегда были самыми популярными. "Она может такой пирог испечь!" — это серьезная оценка женской добродетели и там, у них, и здесь, у нас.

Ведь кажется, что сладкая выпечка — это значит обязательно что-то вымеривать, взвешивать, как в аптеке. Неопытные хозяйки боятся пирогов на дрожжах: а вдруг не поднимутся или не раскатаются? Когда в США во времена Великой депрессии изобрели разрыхлитель, все с облегчением вздохнули: печь пристойные пироги стало куда проще и быстрее.

"Торт" The New York Times — тот самый случай: за 10 минут ты разрезаешь сливы пополам и смешиваешь ингредиенты теста, просто выливаешь его в форму, вдавливаешь в него посыпанные корицей фиолетовые половинки, и через 50 минут сам собой получается воздушный нежнейший сливочный бисквит, похожий на крем, с богатой по вкусу сладко-терпкой, совсем не приторной начинкой. Причем волшебство начинается уже тогда, когда ты подглядываешь за выпекающимся пирогом через стеклянную дверцу духовки: примерно спустя четверть часа тесто начинает подниматься, а сливы тонут в белых "сугробах", которые потом зазолотятся и окрасятся живописными пурпурными разводами. И кухня все больше наполняется пряным карамельным ароматом. Разве не так должен пахнуть самый счастливый семейный очаг?

Сливовый пирог газеты The New York Times
В рецепте Мариан Баррос мерки — в американских чашках и унциях. Масло — в традиционных "палочках". Я для удобства перевела все в граммы.

В США этот пирог выпекают при 350°F, что соответствует 176,6°C. На мой взгляд, лучше поставить пирог в духовку, нагретую до 180°C, а через полчаса снизить температуру до 175°C.

© Roberto Machado Noa/LightRocket via Getty Images
Больше всего на итальянские сливы оригинала похожи наши, которые называют "венгеркой", небольшие и продолговатые. Сейчас как раз их сезон, средняя цена — 50–60 рублей за килограмм. Наши чуть меньше итальянских, поэтому в рекомендованную автором разъемную форму 23–25 см помещается не 24 половинки, а 28–30.

В оригинале пирог советуют печь 40–50 минут. Но лучше ставить в духовку с конвекцией на 50–60 минут. Готовность надо проверить деревянной зубочисткой: воткнуть ее в тесто рядом со сливой — на выходе палочка должна быть сухой. Этот пирог я советую даже немного передержать, чтобы сливы хорошо карамелизировались, и центр не был вязким. Сливовый сок все равно пропитает тесто. Подавать пирог лучше теплым с ванильным мороженым.

Еще Мариан Баррос дает важный лайфхак: в сезон сливы таких пирогов можно наделать хоть 20 штук, охладить, обернуть двойным слоем фольги и заморозить, а потом по мере надобности размораживать и разогревать в духовке при 150°C — будет как только испеченный.

Ингредиенты:

Слива венгерка — 14–15 штук
Сахарный песок — 150 г + еще 2 ст. л.
Сливочное масло — 113 г
Просеянная пшеничная мука — 120 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Яйца — 2 штуки
Лимонный сок — 2 ч. л.
Корица — 1–2 ч. л.
По желанию — соль, ¼ ч. л.
Как готовить:

Выложить все продукты заранее на стол и довести до комнатной температуры. Масло должно стать мягким (но не растапливайте его в микроволновке!). Муку просеять и смешать с разрыхлителем и солью. Поставить духовку разогреваться до 180°C. Сливы разрезать пополам и вынуть косточки.
Выложить сливы в миску, сбрызнуть лимонным соком и посыпать корицей — аккуратно перемешать.
Сделать тесто. В миксере или миске взбить размягченное масло с сахаром до состояния белого крема. Добавить мучную смесь и яйца по одному, не прекращая взбивать.
Выложить тесто в разъемную форму и разровнять. На тесто очень плотно выложить половинки слив срезом вниз, а кожицей вверх. Присыпать сахаром и поставить в разогретую духовку на 50 минут или чуть больше. Все.