В книге, которая содержит массу рецептов, на которые только диву даешься — и ели же! — есть целый раздел, посвященный столу прислуги и вопросу, как эту прислугу прокормить без особого ущерба бюджету. Там вы не найдете бланманже, фрикасе, нежного бланманже-творога, выделываемого на одной исключительно ферме под Петербургом, и тесто для пирогов и булок господского стола очень отличается ото того, что ели простые люди.

При этом — стоит заметить! — стол для прислуги у Авдеевой еще достаточно сытен и роскошен. Прислуге жилось тяжко, домашняя прислуга была самой низкооплачиваемой и бесправной в Европе. Но эта жизнь казалась все-таки лучше, чем жизнь «освобожденного», но лишенного земли крестьянина, именно поэтому после 1861 ода они тянулись в города в надежде найти место…

Итак, поехали!

Из рецепта щей и картофельной похлебки можно узнать — выделяется в домах по полуфунту солонины или говядины на человека. Скорее всего, полуфунтом же ограничивалась и выдача субпродуктов. Авдеева полагает это вполне достаточной нормой. Кажется, полфунта — это же двести граммов, вполне неплохо. Мне сейчас напишут — многие ли едят каждый день двести граммов мяса. Да только господа, вы вспомните, что постных дней в России примерно около двухсот — когда больше когда меньше, зависит от года. Так что хозяева не особо разорялись, тем более, что в книжке идет явное указание на солонину.

Приведу рецепты — может быть, вы согласны так питаться? Что-то подсказывает, большинство современников от такой еды носы отвернут.

1228. Щи.
Взявъ по полуфунту говядины или солонины на человѣка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ нѣкоторыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на человѣка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.
1229. Картофельная похлебка.
Взять по полуфунту на человѣка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изрѣзать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.

А что съесть прислуге в постные, безмясные дни? Может, молока вдоволь? Так нет, молочная лапша — она по праздникам.

1231. Лапша.
Въ праздники можно дѣлать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.

Блины тоже ржаные, причем из теста «отбавленного». В постные дни, скорее всего, и не на сале печеные…

1232. Ржаные блины.
Когда пекутъ хлѣбы, отбавить тѣста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на салѣ, какое случится.

Или вот рецепт, кстати, тоже явно скоромный. Так и тянет написать — господа, это блюдо надо внести в подборку «еды для бедных», такие подборки очень любят публиковать в Дзене.

1233. Саламата.
Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.

А вот чудесные постные щи.

1246. Щи изъ капусты.
Взять капусты, налить водой, дать вскипѣть нѣсколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги человѣкъ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.
Снеток, конечно, рыбка вкусная (нынче и деликатес, как никак корюшка), и легкая — высушена ведь, однако 400 граммов снетков на 4 варки щей, причем щей на 5 или 6 человек… Роскошно жили, правда?

Свекольник — роскошная еда, а главное, очень сытная

1253. Свекольникъ.
Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упрѣла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла имѣла красный цвѣтъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ имѣть блѣдный цвѣтъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ мѣстѣ часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изрѣзанныхъ мелко огурцовъ.

Долго ли вы на таком протянете, господа?

Да, Авдеева дает рецепты и «роскошные» — например, баранья голова прислуге полагалась, или даже яичница. Однако учитывая, что баран был дорог — 5-7 рублей зимой и осенью, 3-7 летом и весной, баранья голова доставалась прислуге не часто. А еще и посты стоит учесть.

Это меню дает вполне ясное представление о том, как питались именно простые люди. Так что не надо о хрусте французских булок, господа!