Обычай заглянуть в бар перед ужином и пропустить бокальчик сидра или вина чаколи из зеленого винограда в компании друзей, закусив выпивку парой пинчос, стал особенно популярным у басков в первой половине XX века благодаря диктатору Франко. В 1940 году по его приказу время во всей Испании (часть исторического региона Страна Басков находится на ее территории) перевели на час вперед, но жители решили не отказываться от своих привычек. Теперь испанцы ужинают позже всех европейцев, не раньше девяти вечера.

Франсиско Франко, сам того не ожидая, поспособствовал и развитию высокой гастрономии в Стране Басков. Он запретил изучать баскский язык и разговаривать на нем, а также создавать любые национальные ассоциации и союзы, за исключением кулинарных клубов. Только в них мужчины могли свободно собираться, говорить на родном языке, обсуждать политику и при этом готовить национальные блюда. Кулинарные клубы появились в регионе еще в конце XIX века, объединив любителей сидра и недорогой еды. После указа Франко их количество стремительно выросло.

Присутствие женщин в кулинарных клубах строго запрещалось. Даже в наши дни такие клубы остаются закрытыми учреждениями — в некоторые из них, в отличие от ресторанов и баров, дамам и туристам вход закрыт. Традиция «ходить по пинчос» тоже изначально чисто мужская история. По слухам, и члены группировок баскского сопротивления использовали ее в своих целях. Переходя из таверны в таверну, можно было, не вызывая подозрений властей, передавать и распространять нужную информацию.

ИНТЕРВЬЮ
Анжел Паскуаль
Уроженец городка Монистрольде-Кальдерс в Каталонии, бренд-шеф ресторана «Север-Юг» (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) — о страсти к экспериментам и странных сочетаниях.

Чем пинчос отличаются от тапас?

Если кратко, то пинчос — это только закуски, а в качестве тапас могут подавать и уменьшенные версии традиционных блюд.

А какие пинчос наиболее популярны?

Один из самых известных пинчо (в единственном числе произносится без окончания -с) — хильда: нанизанные на шпажку оливки, анчоус и маринованный острый перец. Традиционно популярны пинчос с морепродуктами, ведь баски — опытные рыбаки и мореплаватели.

Где в Стране Басков лучшие пинчос?

Трудно назвать только одно место. В Сан-Себастьяне я могу навскидку вспомнить около десяти потрясающих заведений. Пинчос из A fuego negro получили несколько гастрономических наград. В Tamboril удивительные пинчос с грибами, в Martinez нужно заказывать с морепродуктами. Вкусные рыбные бутерброды в Bernardo Etxea, а в Zeruko — новаторские. Тут, например, используют сочетания сладкого и соленого: мясо могут подать с мармеладом.

У кого вы учились готовить эти бутерброды?

У знаменитого баскского шеф-повара Мартина Берасатеги. Я провел у него в ресторане всего восемь дней, но и эта короткая практика очень много мне дала! Я перестал бояться экспериментов на кухне.

Стальная воля: прошлое и настоящее толедских клинков
Сегодня, отправляясь попробовать пинчос в традиционные таверны, нужно запомнить несколько простых правил. Войдя в заведение, обратите внимание на официанта: если он держит тарелку, вам нужно указать ему на выбранные закуски (кстати, официант может унести вашу тарелку на кухню, где закуску дополнят еще несколькими элементами или разогреют); если же тарелку для пинчос вы должны брать сами, смело кладите на нее понравившиеся бутерброды со стойки. Имейте в виду, на ней выставлены только холодные пинчос, а названия горячих написаны мелом на доске. Их приготовления придется подождать. Стоят горячие пинчос, как правило, несколько дороже.

Хорошее заведение в Стране Басков определить легко — по количеству мусора на полу. В глубинке грязные салфетки до сих пор принято сбрасывать со стола. Именно в таких местах самые вкусные пинчос, самые задушевные разговоры, самые интересные встречи. Именно там и бьется сердце басков.

Пинчо: яйца с крабовым мясом, анчоусами и оливками
РЕЦЕПТ

На сколько порций: 12
Время приготовления: 10–15 минут
Калорийность на 1 порцию: 330 ккал

Яйца — 12 шт.
Зеленые оливки — 100 г
Филе анчоуса — 2 банки
Крабовые палочки — 6 шт.
Майонез — 70 мл
Оливковое масло — 5 мл
Багет — 1

1.Отварить яйца в воде с уксусом в течение 10 минут. Остудить и очистить. Разрезать пополам. Отделить желток от белка. Белки положить на плоское блюдо, желтки — в глубокую миску.

2.Измельчить желтки вилкой. Добавить к ним мелко нарезанные оливки и филе анчоуса из одной банки. Заправить майонезом и оливковым маслом. Все тщательно перемешать.

3.Наполнить белки полученной смесью. Нарезать крабовые палочки на кусочки, достать анчоусы из другой банки. На каждую фаршированную половинку белка уложить свернутый анчоус и кусочек крабовой палочки.

4.Тонко нарезать свежий багет. На каждый кусок хлеба выложить половинку фаршированного яйца с анчоусом. Обмазать оставшейся смесью. Скрепить с хлебом с помощью шпажки.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2018

Елена Князева

✍🏻 "Давай просто будем. Не надо обещаний. Не надо ожидать невозможного. Ты будешь у меня, а я - у тебя. Давай просто будем друг у друга. Молча. Тихо. И по-настоящему."
("Три товарища")

✍🏻 "Фантазия никогда нас не обманывает."
("Чёрный обелиск")

✍🏻 "Знaю, чтo в кoнцe кoнцoв вce пpoйдeт, нo ceйчac мнe этo нe пoмoгaeт."
("Триумфальная арка")

✍🏻 "Вы улыбаетесь, сударыня, но поверьте: самое прекрасное в любви — не конечный итог, самое прекрасное — прелюдия.
Всё то, что предшествует любви, все эти прощупывания почвы,
несмелое продвижение вперёд, просчитывание шагов, это по-кошачьи
беззвучное скольжение, эта скрытая борьба партнёров — вот наивысшее наслаждение для нас..."
("Декаданс любви")

✍🏻 "Забыть... Какое слово! В нем и ужас, и утешение, и призрачность. Кто бы мог жить, не забывая? Но кто способен забыть все, о чем не хочется помнить? Шлак воспоминаний, разрывающий сердце. Свободен лишь тот, кто утратил все, ради чего стоит жить."
("Триумфальная арка")

✍🏻 "Пути назад в любви нет. Никогда нельзя начать сначала: то, что происходит, остается в крови... Любовь, так же как и время, необратима. И ни жертвы, ни готовность ко всему, ни добрая воля — ничто не может помочь, таков мрачный и безжалостный закон любви."
( "Жизнь взаймы")

✍🏻 "Чудо, когда его переживаешь, никогда не бывает полным, только воспоминание делает его таким. И если счастье умерло, оно всё-таки не может уже измениться и выродиться в разочарование. Оно по-прежнему остается совершенным."
("Ночь в Лиссабоне")

✍🏻"Всякая любовь хочет быть вечной.
В этом и состоит её вечная мука."
("Три товарища")

✍🏻 "Есть вещи, раздумье о которых не способствует их прояснению. Потому и не стоит о них слишком долго рассуждать. Это только всё портит и усложняет."
("Тени в раю")

✍🏻 "Что может дать один человек другому, кроме капли тепла? И что может быть больше этого?"
("Триумфальная арка")

✍🏻
— Быть может, во всём виновата осень; я ощущаю её сильнее, чем ты. Осенью рвутся пакты и всё становится недействительным. И человек хочет... Да, чего же он хочет?
— Любви.
(Тени в раю)

✍🏻 "Ты только никого не подпускай к себе близко, подпустишь — захочешь удержать. А удержать ничего нельзя..."
("Три товарища")

✍🏻 "От судьбы никому не уйти. И никто не знает, когда она тебя настигнет. Какой смысл вести торг с временем? И что такое, в сущности, длинная жизнь? Длинное прошлое. Наше будущее каждый раз длится только до следующего вздоха. Никто не знает, что будет потом. Каждый из нас живет минутой. Все, что ждет нас после этой минуты, — только надежды и иллюзии."
( "Жизнь взаймы")

✍🏻 "Но если кристалл раскололся под тяжким молотом сомнения, его можно в лучшем случае склеить, не больше. Склеивать, лгать и смотреть, как он едва преломляет свет, вместо того чтобы сверкать ослепительным блеском! Ничто не возвращается. Ничего не восстанавливается."
( "Триумфальная арка" )

✍🏻 "Кто хочет удержать — тот теряет. Кто готов с улыбкой отпустить — того стараются удержать."
("Жизнь взаймы")

✍🏻 "Он радовался, что я не ревновала и не закатывала истерик.
Он не понимал, что я его больше не люблю."
("Триумфальная арка")

✍🏻 "Одиночество — извечный рефрен жизни. Оно не хуже и не лучше, чем многое другое. О нем лишь чересчур много говорят. Человек одинок всегда и никогда."
("Триумфальная арка")

✍🏻 "Сердце, однажды слившееся с другим, никогда уже не испытает того же с прежней силой."
( "Триумфальная арка" )

✍🏻 "Если хочется жить, это значит, что есть что-то, что любишь."
( "Три товарища")

✍🏻 "Нужно, чтобы каждый день, будь он даже серым и пасмурным,
случалось что-нибудь прекрасное."
("Приют Грёз")

✍🏻 "Не надо забывать, какое большое
значение имеют в жизни мелочи."
"Жизнь взаймы"

✍🏻 "Если не предъявлять к жизни особых претензий, —
то всё, что ни получаешь, будет прекрасным даром."
("Время жить и время умирать")

Эрих Мария РЕМАРК

"Счастье не в том, чтобы делать всегда, что хочешь, а в том, чтобы всегда хотеть того, что делаешь".
(Лев Толстой)

***
"Для того, чтобы ощущать в себе счастье без перерыва, даже в минуты скорби и печали, нужно:
а) уметь довольствоваться настоящим
б) радоваться сознанию, что «могло бы быть и хуже».
(Антон Чехов)

***
"Давно уже отмечено умными людьми, что счастье — как здоровье: когда оно налицо, его не замечаешь. Но когда пройдут годы, — как вспоминаешь о счастье, о, как вспоминаешь!"
(Михаил Булгаков)

***
"Живите с ровным превосходством над жизнью – не пугайтесь беды и не томитесь по счастью. Все равно ведь и горького не до веку и сладкого не дополна".
(Александр Солженицын)

***
"Говорят, что несчастье хорошая школа; может быть. Но счастье есть лучший университет. Оно довершает воспитание души, способной, к доброму и прекрасному".
(Александр Пушкин)