Первое правило: вода
«Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась».

Не менее важным, по мнению Похлёбкина, является низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ. Слишком минерализованная – иначе говоря, «жесткая» – вода для чая либо непригодна совсем, либо требует серьезной очистки. Для чая же нужна вода «мягкая», то есть содержащая малое количество солей. К счастью, в наше время есть возможность покупать хорошую фильтрованную воду и пользоваться специальными смягчителями.

Важный совет: если ваша вода все равно остается жесткой, кладите больше сухой заварки и увеличивайте время настаивания для более полной экстракции.

Правило второе: температура
«Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50–60 °С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит "белым ключом", т. е. в начале второй стадии кипения».

Все верно. Для заваривания даже черного чая подходит не всякий кипяток!

Объясним почему. Существует три стадии кипения:

первая – это единичные маленькие пузырьки воздуха на дне и стенках чайника (недокипевшая вода);
вторая – массовый подъем маленьких пузырьков со дна и стенок чайника, именуемый красивым термином «белый ключ» (идеальная вода);
третья – сильное беспорядочное бурление воды (перекипевшая вода).
Правило третье: посуда
«Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте, – пишет Похлёбкин. – Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причем носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов».

Лучшей посудой для чая в наших широтах всегда считался фарфор (на втором месте – фаянс). Именно фарфор способен нагреваться быстро, равномерно и надолго, а это положительным образом сказывается на заварке.

Ваш фарфоровый заварочный чайник в идеале должен иметь красивую геометричную форму и плотную крышку с дырочкой. И самое главное – он должен быть чистым. Фарфор наилучшим образом подходит и для чашек: именно этот материал позволяет, с одной стороны, не обжигаться горячим напитком, а с другой – получать не только эстетическое, но и сенсорное удовольствие от прикосновения к посуде. А этот фактор тоже влияет на вкусовые ощущения.

Правило четвертое: количество заварки
«Какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объема, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4–5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т. е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50–75%, т. е. всего на 1,5–1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости».

Очень значимый момент, бесспорно. Количество сухой заварки имеет значение. Не жадничать в этом вопросе – принципиально важно. . Очень значимый момент, бесспорно. Количество сухой заварки имеет значение. Не жадничать в этом вопросе – принципиально важно. Используя термин «доливать», Похлёбкин имел в виду, что чаепитие может быть растянутым во времени с вероятностью долива кипяченой воды в заварник (допустимо доливать еще половину или три четверти от полного объема).

Правило пятое: заваривание
«Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями – подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником».

Чтобы процесс заваривания оказался максимально эффективным, Похлёбкин советует прогреть заварник (3–4 раза ополоснуть кипятком) и только после этого положить в него заварку, чтобы сразу же залить водой, которая закипела «белым ключом». При этом заливается не весь чайник сразу, а для начала только половина его объема или даже треть. Спустя пару минут вода доливается почти до крышки, но небольшое количество «воздуха» нужно оставить для пены.

Хороший результат!
Заваренный по всем правилам чай в итоге должен дать небольшое количество пены. Не снимайте ее, а размешайте серебряной ложечкой с остальным настоем – в этой пене содержится много полезных веществ и, согласно поверьям восточных народов, сама душа чая! Такое размешивание позволяет сделать чай однородным. Если не хочется размешивать, можно вылить готовую заварку в чашку, а затем влить ее обратно в заварник – эффект получится схожим. Такой способ называется «поженить чай».

А вот как комментирует эти чайные правила наш эксперт, титестер Наталья Прохоренко:

– В целом концепция Похлёбкина действительно весьма актуальна, но она больше подходит для черного чая. Мне также кажется странным использовать 25 г сухого чая на литр воды. Это рецепт крепкой заварки, которую потом надо разбавлять. Если вы любите пить чай неразбавленным, идеальное сочетание для большинства видов – это примерно 1–1,5 г на 100 мл воды, то есть около 10–15 г на литр. С моей точки зрения, разбавленный водой чай проигрывает чаю, который заваривается «полноценно», но это уже дело вкуса.