РЕЦЕПТ ТАРТ ТАТЕН (Tarte Tatin)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для слоеного теста
235 г муки
90 мл воды
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка белого винного уксуса
30 г растопленного сливочного масла
185 г холодного сливочного масла

Для начинки
1 кг яблок вроде «голден делишес» (сочные кисло-сладкие яблоки) очистить от кожуры, нарезать на четыре части и удалить сердцевины Сок половины лимона
90 г сливочного масла
300 г сахара
Взбитые сливки или сметана
Французская creme fraiche — кисломолочный продукт, напоминающий сметану, но более густой и менее кислый. Ее используют в десертах, подают к фруктам, фруктовым или овощным пирогам и добавляют в соусы или супы, поскольку она не сворачивается при нагревании. Можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях. Для приготовления смешайте 250 мл жирных сливок и 1 столовую ложку пахты в кастрюле на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и выдерживайте при комнатной температуре от 8 до 48 часов, пока масса не приобретет желаемую густоту. Перед употреблением остудите в холодильнике.

Этапы приготовления
Шаг 1
Для приготовления слоеного теста высыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Влейте туда воду, добавьте соль, уксус и растопленное масло и смешайте жидкости. Медленно помешивая вилкой, добавляйте к жидкости муку с краев углубления, потом замесите сладкое, но не слишком крутое тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на два-три часа.
Шаг 2
Выньте тесто из холодильника, разверните и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в квадратный или треугольный пласт толщиной около 2,5 см. Скалкой раскатайте замороженное масло в пласт толщиной около 2 см. Затем положите масло в середину раскатанного теста. Загните края теста поверх масла, снова заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на один час. Снова выложите тесто на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольный пласт 25х38 см. Сложите пласт в три слоя, как складывают деловое письмо, затем поверните тесто на 90 градусов. Снова раскатайте в прямоугольный пласт того же размера, как в первый раз, так же сложите, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник еще примерно на один час. Повторите процедуру три-четыре раза, каждый раз раскатывая и складывая пласт теста дважды и убирая в холодильник примерно на один час. После последней раскатки теста подержите его в холодильнике не менее чем 30 минут, а затем выложите на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте до желаемой толщины.
Шаг 3
Смешайте яблоки с лимонным соком. В сковороде с толстым дном, со съемной ручкой диаметром 30 см (предпочтительно с антипригарным покрытием) растопите масло на среднем огне. Равномерно посыпьте масло сахаром и готовьте 6–8 минут, пока он не растает и не станет янтарного цвета. Сковороду при этом следует наклонять и поворачивать, но саму смесь не перемешивать. Аккуратно выложите поверх сахарно-масляной смеси четвертинки яблок в один слой, слегка их «утрамбовывая». Убавьте огонь и продолжайте готовить 30–35 минут, время от времени наклоняя сковороду, собирая ложкой соус и поливая им яблоки, пока они не станут мягкими и полностью покроются карамельной смесью. (Если карамель начнет подгорать, убавьте огонь.)
Шаг 4
Снимите сковороду с огня. Разогрейте духовку до 190 °С. На посыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в круглый пласт чуть шире диаметра сковороды и толщиной около 3 мм. Накройте тестом сковороду с яблоками, подогните края маленькой лопаточкой. Запекайте 25–30 минут, пока корочка не станет пышной, хрустящей и золотистой. Наденьте кухонные варежки, положите на сковороду большую тарелку вверх дном и переверните все вместе. Снимите сковороду с пирога, верните на место все выпавшие кусочки яблок. Подавайте пирог теплым. К каждой порции добавьте немного взбитых сливок.
vokrugsveta.ru